Крафтовое пиво «в законе» (видео)

Опубликовано: 26.10.2018

Крафт – это право пивовара на импровизацию. Сделать авторское пенное, которое никто не повторит, и так чтобы с секретом.

А истинный любитель пива восхитился бы вкусом. И в пабе было не протолкнуться от желающих.

Но это мечта пивовара, которую без свободы в выборе ингредиентов и при наличии ограничений в регламентах, исполнить не дано.

А с другой стороны есть право потребителей иметь гарантию, что ему предложат именно пиво, а не пивной напиток. Что это пиво относится к определенному, признанному экспертами типу/стилю и будет соответствовать четким стандартам, которые и дают право пивовару заявить, что он сварил IPA, а не APA, например.

В привычном нам измерении, должна быть и третья заинтересованная сторона, которая обеспечит контроль за соблюдением прав пивоваров и потребителей. Что собственно и происходит сейчас в Украине при производстве пива масс-маркета.

К счастью для отечественных крафтовиков, вседержащая длань «заботы» государственных органов о соблюдении технических условий и регламентов производства еще не дотянулась до их бизнеса. Но, это явление временное. Интерес контролеров не велик, так как доля в отраслевом производстве у крафтовиков пока мизерна.

Чистота пива в Німеччині - це закон!

А вот в России, похоже, лед тронулся. Роскачество разработало новый стандарт на светлое пиво.

Так, предполагается полностью запретить в напитке ароматизаторы, красители и консерванты

Регулятор также рекомендуют ввести более высокие требования к качеству пены. Новый ГОСТ подготовлен по поручению вице-премьера Александра Хлопонина о совершенствовании контроля качества пива.

Поручение вице-премьера появилось по итогам протокола сочинского совещания, на котором обсуждались вопросы совершенствования контроля качества пива, особенно импортного; регулирования производства и оборота пивоваренной продукции. Минфин и Роспотребнадзор свои предложения еще не обнародовали.

В новом ГОСТе от Роскачества также предложено установить повышенные требования к пене: она должна иметь высоту шапки («головы») не менее 60 мм и держаться более четырех минут. Действующий стандарт — предусматривает высоту пены не менее 40 мм в течение трех минут

Порядок измерения пены в России

Для определения высоты пены и ее стойкости используется стакан наружным диаметром 70–75 мм и высотой 105–110 мм. При контрольном замере в него наливают пиво, не наклоняя бутылку, до достижения пеной края сосуда.

Когда граница между слоем пены и пивом становится резкой, линейкой измеряют высоту шапки. Одновременно включают секундомер и следят за оседанием пены. Как только в ней появляется просвет, таймер выключают и определяют время оседания в целых числах минут. Результат измерения высоты пены фиксируют в миллиметрах.

В своде правил предлагается ввести ряд новых показателей, на соответствие которым может быть проверено пиво. Среди них, концентрация азота, летучих компонентов и органических кислот (в стандарте также прописаны методы исследования для определения этих составляющих).

Эти данные важны для выявления уровня созревания пива, его брожения, а также содержания в нем солода, прокомментировали новшества в Роскачестве. В действующем с 2013 года ГОСТе на пиво таких требований не содержится.

Также в новом стандарте на светлое пиво предлагается запретить использование красителей, консервантов и подсластителей. Сейчас их активно добавляют при производстве напитков, изготавливаемых на основе пива

В Роскачестве считают, что в настоящее время участились случаи производства не пива, а его подделок. Для этого, по мнению чиновников, в напиток вместе/вместо солода задают сахар и кукурузу.

А так как действующие нормы контроля не позволяют достоверно определить характер сырья в готовой продукции, то «недобросовестные производители легко применяют такой метод фальсификации».

По данным Роспотребнадзора за 2017 год, на пивном рынке было зафиксировано 2,5% некачественных отечественных напитков от общего числа проб (в 2016 году — 1,3%)

При этом, показатель у импортного пива выше — 5,7% (в 2016 году — 1,7%). По мнению, Роспотребнадзора среди других алкогольных напитков у пива самый высокий процент некачественной продукции. Во что верится с трудом, если откровенно и честно сравнивать «теневой» рынок крепкого алкоголя, вина и пива, а также обращать внимание на количество отравлений фальсификатом.

Не разделяют позицию регулирующих органов и пивовары. Так, вице-президент по работе с органами государственной власти и корпоративным отношениям «Балтики» Алексей Кедрин отметил, что компания отправляла Роскачеству свои предложения для нового стандарта. «Балтика» считает, что из-за высокой конкуренции на рынке пива его качество сейчас выше по сравнению другими спиртными напитками.

В Национальном союзе производителей пива и напитков отметили, что сегодня на рынке представлено более 6 тыс. видов «пенного», поэтому оценить уровень качества достаточно сложно. В организации добавили, что сейчас нет ясности в вопросе определения ароматизаторов. Производители не понимают, является ли лимонная или апельсиновая цедра амортизатором.

Читайте также: Крафтовое пивоварение. Почему в США бизнесу хорошо, а в Украине – тоскливо

Борьба за качество алкогольных напитков началась с таких категорий, как коньяк и шампанское, где ситуация с фальсификатом самая неблагополучная. Для ее исправления правительство поручило Росалкогольрегулированию и другим ведомствам провести комплексную проверку, результаты которой вскоре будут обнародованы.

Для регулирования же рынка пива прорабатываются вопросы введения лицензирования производителей пенного напитка и внедрения системы маркировки готовой продукции.

Доказывая необходимость ужесточения мер контроля Правительство России ссылается на примеры. Так, с начала текущего года в Новосибирской области изъято около миллиона литров поддельного пива.

После проведения экспертизы оказалось, что десятки сортов этого популярного напитка на поверку оказались разведенным спиртом с добавлением различных ароматизаторов. Ни солода, ни хмеля — только химия и красивое название. И если доверять нельзя даже брендам, которые вроде как должны соблюдать традиции, то из чего тогда готовят популярное крафтовое пиво в маленьких частных пивоварнях?

Свое видение ситуации на рынке крафтового пива озвучил домашний пивовар Павел Ольшанский. По его мнению, ячменный солод, хмель, вода и дрожжи — это классический пивоваренный рецепт, прописанный еще в немецком законе «Заповеди чистоты» 16-го века.

«Так как крафт — это не совсем классика, то здесь кто на что горазд: добавляют цедру, вишню, фрукты, овощи, тыкву«, — рассказывает пивовар.

Читайте также: Лучшее крафтовое пиво, которое перестало быть крафтом

Пивоварение для Павла стало чем-то вроде творческого самовыражения. Эксперименты с составом ограничены лишь полетом фантазии и масштабом: единственное требование к крафту — это небольшой объем производства на мини-заводах. Новое веяние быстро нашло клиентов. Спрос и размытость понятия сыграли пивоварам на руку.

«Сейчас именно слово «крафт» уже каким-то образом считается словом нарицательным и им пользуются как раз многие пивоварни — под видом крафта они продают продукт, который продавали год, два года назад», — рассказывает руководитель направления крафтового пива Илья Желнов.

Добавь в состав напитка всего один новый ингредиент — и вот это уже не обычное пиво, а крафтовый эксклюзив. На него и цена соответствующая: средняя стоимость в барах около 400 рублей за бокал (около 150 грн). При этом никак не проверишь, что на самом деле было замешано в процессе брожения: регламента нет.

«Сделать красивую ширму, красивую этикетку, сделать рекламные материалы, оформить ярко. Но при этом использовать некачественные ингредиенты, не соблюдать технологию«, — говорит сомелье Андрей Гладких.

Добавляя ароматизаторы, красители и консерванты, производители стремятся не только разнообразить вкус, но и заработать. На выходе «уникальный рецепт» может оказаться сплошной пеной

Чтобы отрезвить производителей, в Роскачестве предлагают ввести новый ГОСТ и обязать предпринимателей раскрывать секрет рецептуры, указывая на этикетке подробный состав, в том числе и авторских сортов.

Крафтовое пиво в Украине. А что это такое?

По правде – НИЧЕГО. И термин «крафт» не раскрыт вовсе. На понятийном уровне. В строгом понимании этого слова. Поэтому и водка крафтовая появилась, и хлеб крафтовый. Модное словцо, не больше. Как «каминг аут», например. Очень не уверен, что все, кто упоминают это словосочетание всуе, реально понимают, в чем они признаются на самом деле.

А если «крафт» в Украине – это моднячая такая маркетинговая залепуха, за которой ничего не стоит, то в чем смысл периодически возникающего в соцсетях недовольства, возмущений и т.п.?

Представляется, что рассеять туман вокруг «крафта», узаконить его и выписать правила игры на этом поле должны прежде всего сами крафтовики. Они в этом заинтересованы в первую очередь. И если руками фальсификаторов потребителя отвернет от «крафтового» направления, то выправить ситуацию будет чрезвычайно дорого и сложно.

Не меньше вреда бизнесу принесет и забота государства, которая все равно проявится, как только карманы крафтовиков станут наполняться прибылью.

Читайте также: Украинское крафтовое пиво. Есть ли перспективы?

А если от внимания регулятора все равно не уйти, то задача бизнеса создать необходимые условия, чтобы державная опека была в рамках разумного и не мешала творчеству пивоваров.

Единственный выход, который лежит на поверхности – создание системы саморегулирования. Сами создали организацию, прописали правила и стандарты. Сами же и контролируем выполнение согласованных правил через выборный и исполнительный органы. Так как заинтересованность минипивоваров в высоком доверии к категории крафтового пива наиболее высока, то и работать такая система будет много эффективнее на благо общих интересов потребителей, бизнеса и государства.

Автор: независимый эксперт рынка алкогольных напитков

Игорь Товкач